Tiêu chuẩn HACCP là một tiêu chuẩn quan trọng với các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm. Đặc biệt trong bối cảnh người dùng ngày càng ưa chuộng thực phẩm có đầy đủ nguồn gốc an toàn như hiện nay thì các tiêu chuẩn về đảm bảo an toàn thực phẩm lại càng nên được chú trọng. Vậy HACCP là gì và tại sao lại quan trọng? Hãy cùng phongsachgmp.vn tìm hiểu qua bài viết dưới đây

1. HACCP là gì ?

1.1. Khái niệm chung

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points) – Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) là những nguyên tắc được sử dụng trong việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Sự thiết lập này dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. 

HACCP được nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (CODEX) cũng khuyến cáo việc nên áp dụng HACCP kết hợp với việc duy trì điều kiện sản xuất (GMP) để nâng cao hiệu quả của việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.

1.2. Đối tượng áp dụng 

Tiêu chuẩn HACCP áp dụng trên tất cả các cơ sở sản xuất các sản phẩm liên quan đến thực phẩm: 

• Doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thủy sản, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi…;
• Các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm, khu chế xuất, thức ăn công nghiệp;
• Cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hàng, khách sạn và các tổ chức hoạt động liên quan đến thực phẩm.

1.3. Hai nhiệm vụ của HACCP

•  Phân tích nguy hiểm (Mục đích xác định của CCPs – Kiểm soát những điểm giới hạn)

• Kiểm soát CCPs (Mục đích thực thi hiệu quả việc kiểm soát an toàn thực phẩm theo CCPs).

1.4. Lộ trình thực hành để xác định những lỗ hổng trong hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm 

• Giai đoạn 1: Thực thi các điều kiện tiên quyết
• Giai đoạn 2: Nghiên cứu HACCP
• Giai đoạn 3: Kế hoạch HACCP
• Giai đoạn 4: Đánh giá định kỳ hệ thống HACCP

Xem thêm: Những điều cần biết về HACCP

2. Lợi ích khi áp dụng HACCP

Về mặt thị trường:

• Nâng cao uy tín, thương hiệu với việc được bên thứ ba chứng nhận sự phù hợp của hệ thống HACCP.
• Nâng cao sự tin cậy của người tiêu dùng với các sản phẩm của doanh nghiệp.
• Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của luật định và của xã hội.
• Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà nước.

Về mặt kinh tế:

• Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng.
• Giảm thiểu chi phí tái chế và hủy sản phẩm nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện các nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm.

Về mặt quản lý rủi ro:

• Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra.
• Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm.
• Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường.
• Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận. Áp dụng HACCP là điều kiện để doanh nghiệp triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đạt được chứng chỉ ISO 22000.

Xem thêm: Tiêu chuẩn HACCP và ISO 22000 khác gì nhau ?

 3. Quy trình 12 bước và 7 nguyên tắc trong HACCP

3.1. Các bước triển khai

Trước tiên, cần xem xét lại điều kiện nhà xưởng, trang thiết bị và con người trước khi tiến hành áp dụng HACCP. Nếu chưa đáp ứng được các yêu cầu cơ bản về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì phải phải sửa chữa, nâng cấp… 

Để áp dụng thành công hệ thống HACCP, doanh nghiệp cần phải chú ý các điều kiện sau:

• Cam kết của lãnh đạo: Lãnh đạo doanh nghiệp phải cam kết đối với việc triển khai áp dụng và duy trì hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP thông qua đảm bảo cung cấp kịp thời các nguồn lực cần thiết theo các yêu cầu đảm bảo an toàn thực phẩm.
• Yếu tố con người: Cán bộ quản lý chủ chốt phải được trang bị các kiến thức về sản phẩm và quá trình sản xuất, kinh nghiệm thực tế và hiểu biết về các nguyên tắc của HACCP. Đồng thời họ cần nhận thức được vai trò của HACCP trong việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
• Nhà xưởng và trang thiết bị: Công nghệ, thiết bị và điều kiện nhà xưởng đóng một vai trò quan trọng trong việc đáp ứng các yêu cầu của pháp luật và chế định về an toàn vệ sinh thực phẩm.

3.2. Quy trình 12 bước 

Quy trình 12 bước bao gồm 2 giai đoạn: giai đoạn nghiên cứu (Bước 1-8), giai đoạn thiết lập kế hoạch (Bước 9-12). 

Bước 1: Tập hợp nhóm HACCP

Cấu tạo nhóm bao gồm nhà tổ chức, nhân sự, đội ngũ chuyên gia và các nguồn lực cần thiết như cơ sở vật chất, ngân sách, nguồn dữ liệu thông tin. Đồng thời lên kế hoạch các hoạt động.  

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Thu thập dữ liệu của những sản phẩm đã hoàn thiện (và có thể cả sản phẩm đang trong quá trình thực hiện) và nguyên liệu. Đó là những về những thông tin về tên gọi, thành phần, đặc tính lý hóa, môi trường thích nghi, điều kiện lưu trữ,…

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng 

Xác định những phương pháp dự định: Tuổi thọ, phương pháp chuẩn bị, hướng dẫn sử dụng, những sai lệch có thể lường trước được, lưu trữ, nhóm đối tượng khách hàng dự định. Kiểm tra sự cân bằng giữa sản phẩm và hướng dẫn sử dụng. 

Lưu ý: Những sai lệch có thể lường trước được từ việc sử dụng sản phẩm thông thường nên được xác định để có thể phòng tránh. 

Bước 4: Xây dựng sơ đồ luồng dữ liệu

Xác dựng những bước thu thập, lưu trữ thông tin sơ bộ.

Thu thập những thông tin bổ sung của những hoạt động sơ bộ: Bản chất, chức năng, quy trình, đầu vào, cơ sở vật chất, nhà điều hành, GHP. 

Bước 5: Kiểm tra sơ đồ tại chỗ 

Kiểm tra sơ đồ tại chỗ đối với những giai đoạn sản xuất khác nhau. Sau đó, sửa đổi sơ đồ hoặc phác thảo những phiên bản khác của sơ đồ dựa trên những điều kiện thực tế quan sát hoặc dựa trên những tổ chức cụ thể trong các tỷ lệ sản xuất khác nhau. 

Bước 6: Liệt kê, phân tích và đề xuất giải pháp cho các mối nguy hại

Phân tích những nguyên nhân gây ra nguy hiểm ở mỗi bước, liệt kê những nguyên nhân gây ra rủi ro (lý học, hóa học, vi sinh học). Sau đó xác định và chính thức hóa các biện pháp phòng ngừa. 

Bước 7: Xác định những điểm kiểm soát tới hạn 

Mỗi bước kiểm soát có thể được áp dụng và việc tránh hoặc loại bỏ mối nguy về an toàn thực phẩm hay giảm thiểu nó xuống một mức độ có thể chấp nhận được là cần thiết. 

Bước 8: Lập ra những ngưỡng tới hạn cho mỗi CCP

Đối với bất cứ CCP nào, ngưỡng tới hạn là giá trị vượt khỏi sự kiểm soát những mối nguy xác định không còn được đảm bảo.

Điều này có nghĩa là phải kiểm soát chặt chẽ quy trình trước khi đạt tới hay vi phạm giá trị này. Bởi vậy, vì những lý do an toàn (và kinh tế), một giá trị mục tiêu còn khắt khe hơn cả ngƣỡng tới hạn cần được thực thi.

Bước 9: Lập hệ thống giám sát trong doanh nghiệp

Một kế hoạch có trình tự quan sát hoặc đo đạc những biện pháp kiểm soát mối nguy. Những ghi chép giám sát cung cấp chứng cứ cho việc ứng dụng sự xác minh rằng mối nguy trong tầm kiểm soát trong tương lai. 

Bước 10: Thiết lập những hoạt động khắc phục, phòng ngừa. 

Những hoạt động sửa lỗi bao gồm: những sai số nhằm đảm bảo sự trở lại của việc kiểm soát mối nguy và việc quản lý bất kỳ sản phẩm bị ảnh hƣởng nào.

Bước 11: Lập ra các thủ tục thẩm định, kiểm soát

Sự thẩm định là việc ứng dụng những phương pháp, quy trình, kiểm soát và những đánh giá khác, thêm vào đó là giám sát, nhằm xác định sự tuân thủ đối với kế hoạch HACCP.

Bước 12: Thiết lập việc lưu trữ hồ sơ và dữ liệu 

Bước 12 hoàn thiện phần thứ hai trong hai phần của việc thực thi phƣơng pháp HACCP và hoàn thành cải thiện kế hoạch HACCP. Trước khi có thể đánh giá hiệu quả của kế hoạch, việc vận hành nó trong một vài tuần hoặc tháng là cần thiết.

Tùy vào từng doanh nghiệp mà việc xây dựng, áp dụng tiêu chuẩn HACCP sẽ có những khác biệt nhất định. Việc áp dụng HACCP tại Việt Nam có thể gặp một số khó khăn như vấn đề về chi phí, đồng bộ hạ tầng hay thiếu nhận thức về tiêu chuẩn. Do đó, các doanh nghiệp có thể rất cần đến những sự hỗ trợ, những giải pháp hữu ích từ bên ngoài để giải quyết tình trạng của mình. 

INTECH GROUP với hơn 10 năm kinh nghiệm trong tư vấn áp dụng các tiêu chuẩn trong sản xuất thực phẩm, dược phẩm,…luôn sẵn sàng đồng hành cùng các doanh nghiệp trong quá trình tạo nên những thành phẩm tốt nhất.

Xem thêm: Tư vấn thi công phòng sạch ngành thực phẩm