SSOP là gì? Quy trình SSOP trong sản xuất thực phẩm

Cùng với tiêu chuẩn GMP, tiếu chuẩn SSOP cũng là một trong những điều kiện tiên quyết mà ISO 22000/HACCP yêu cầu doanh nghiệp bắt buộc phải có trong thiết kế phòng sạch để giảm thiểu tối đa các nguy cơ về an toàn thực phẩm. Vậy SSOP là gì? Phạm vi, nội dung và quy trình vận hành của tiêu chuẩn SSOP như thế nào? Cùng KYODO tìm hiểu trong bài viết dưới đây.

I. SSOP là gì?

SSOP là gì? Là viết tắt của cụm từ: Sanitation Standard Operating Procedures – Quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh trong lĩnh vực thực phẩm. Hoặc có thể hiểu là tập hợp những hướng dẫn, quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh trong lĩnh vực thực phẩm. Những hướng dẫn này thường được trình bày chi tiết dưới dạng văn bản, ghi chép lại toàn bộ các hoạt động thường lệ có liên quan đến vấn đề vệ sinh trong một nhà máy, xí nghiệp, công ty chuyên sản xuất về thực phẩm. Ví dụ như các hoạt động vệ sinh cá nhân, vệ sinh bề mặt tiếp xúc với thực phẩm đều được coi là những quy chuẩn trong SSOP. 

SSOP là một loạt các quy định về vệ sinh và còn được biết đến với tên GHP, tiêu chuẩn SSOP có mối tương quan với HACCP trong các cơ sở đòi hỏi tiêu chuẩn thực hành tốt – GMP. Cùng với tiêu chuẩn HACCP, đây là chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng. SSOP kiểm soát các điểm kiểm soát – Control Point, giúp làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.

Tiêu chuẩn SSOP có đặc điểm là phải đầu tư cơ sở vật chất, có tính bắt buộc và được thực hiện trước tiêu chuẩn HACCP.

Quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh SSOP là gì?

Quy trình vận hành tiêu chuẩn SSOP bao gồm các bước sau

1. Xác định các mối nguy về an toàn vệ sinh

Các mối nguy về vệ sinh có thể được xác định bằng cách phân tích các yếu tố như:

• Loại thực phẩm
• Quy trình sản xuất
• Cơ sở vật chất và trang thiết bị
• Nhân viên
• Vật liệu và bao bì

2. Đánh giá mức độ nghiêm trọng của các mối nguy

Sau khi đã xác định được các mối nguy về vệ sinh, cần đánh giá mức độ nghiêm trọng của các mối nguy đó. Mức độ nghiêm trọng của mối nguy được đánh giá dựa trên các yếu tố sau:

• Xác suất xảy ra mối nguy
• Mức độ ảnh hưởng của mối nguy đến sức khỏe người tiêu dùng

3. Thiết lập các biện pháp kiểm soát, khắc phục

Dựa trên mức độ nghiêm trọng của các mối nguy, cần thiết lập các biện pháp kiểm soát để giảm thiểu rủi ro ô nhiễm thực phẩm. Các biện pháp kiểm soát có thể bao gồm:

• Vệ sinh và khử trùng
• Kiểm soát nhiệt độ
• Kiểm soát độ ẩm
• Kiểm soát côn trùng và động vật gây hại
• Kiểm soát vật liệu và bao bì
• Kiểm soát nhân viên

4. Thực hiện các biện pháp kiểm soát, khắc phục

Các biện pháp kiểm soát và khắc phục cần được thực hiện bài bản và hiệu quả. Để đảm bảo hiệu quả của việc thực hiện các biện pháp kiểm soát, cần đào tạo nhân viên về các quy định và hướng dẫn của SSOP.

5. Kiểm tra và giám sát định kỳ

Cần thực hiện kiểm tra và giám sát định kỳ để đảm bảo việc thực hiện SSOP một cách hiệu quả. Các hoạt động kiểm tra và giám sát có thể bao gồm:

• Kiểm tra vệ sinh cơ sở vật chất và trang thiết bị
• Kiểm tra chất lượng thực phẩm
• Kiểm tra hồ sơ và tài liệu

xem thêm: So sánh HACCP và ISO 22000

II. Phạm vi kiểm soát của SSOP

Kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. SSOP được thiết kế để giúp các nhà máy và doanh nghiệp thực phẩm đảm bảo an toàn thực phẩm cho sản phẩm của mình bằng cách kiểm soát các mối nguy về vệ sinh.

Những mối nguy về vệ sinh được xem xét từ các yếu tố có thể gây ô nhiễm thực phẩm như:

• Vi sinh vật, chẳng hạn như vi khuẩn, virus, nấm,…
• Hóa chất, chẳng hạn như thuốc trừ sâu, phân bón,…
• Vật lý, chẳng hạn như mảnh vụn, kim loại,…

SSOP có thể được áp dụng cho tất cả các loại thực phẩm, từ thực phẩm tươi sống đến thực phẩm chế biến. Các quy định SSOP cụ thể sẽ khác nhau tùy thuộc vào loại thực phẩm, quy mô nhà máy và các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến sản phẩm.

1. Các điểm trong sản xuất cần xây dựng quy phạm SSOP bao gồm

• An toàn của nguồn nước
• An toàn của nước đá
• Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
• Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
• Vệ sinh cá nhân
• Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn
• Sử dụng, bảo quản hoá chất
• Sức khoẻ công nhân
• Kiểm soát động vật gây hại
• Chất thải
• Thu hồi sản phẩm

Tuỳ theo cơ sở sản xuất, lĩnh vực sản xuất, chế biến thực phẩm, nội dung ứng dụng của SSOP có thể khác nhau. Kiểm soát đầy đủ cả 11 lĩnh vực đảm bảo vệ sinh an toàn như trên hoặc chỉ kiểm soát một số lĩnh vực, hoặc phải xây dựng SSOP cho một số lĩnh vực đặc thù khác.

Xem thêm: Tiêu chuẩn HACCP là gì?

2. Hình thức

Quy phạm vệ sinh được thể hiện dưới một văn bản bao gồm

Các thông tin về hành chính

• Tên, địa chỉ công ty.
• Tên mặt hàng, nhóm mặt hàng.
• Số và tên Quy phạm vệ sinh.
• Ngày và chữ ký của người có thẩm quyền phê duyệt.

Phần chính bao gồm 4 nội dung

1. Yêu cầu mục tiêu: Căn cứ chủ trương của cơ sở sản xuất kinh doanh về chất lượng và các quy định từ Cơ quan có thẩm quyền.

2. Điều kiện hiện nay: Mô tả điều kiện thực tế hiện nay của xí nghiệp (các tài liệu gốc, sơ đồ minh hoạ nếu có).

3. Các thủ tục cần thực hiện

• Phân công thực hiện và giám sát
• Biểu mẫu ghi chép
• Cách giám sát
• Phân công người giám sát
• Tần suất giám sát
• Thực hiện và ghi chép hành động sửa chữa

4. Phương pháp xây dựng Quy phạm vệ sinh SSOP

• Tài liệu làm căn cứ để xây dựng SSOP/GHP
• Các luật lệ, quy định hiện hành
• Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật
• Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng
• Các thông tin khoa học mới
• Phản hồi của khách hàng
• Kinh nghiệm thực tiễn
• Kết quả thực nghiệm

Quy định phương pháp chung của SSOP là gì?

Quy phạm vệ sinh (SSOP) được thiết lập chung cho cơ sở, ít nhất phải bao gồm các thành phần được xây dựng để kiểm soát các lĩnh vực sau đây:

• Chất lượng nước dùng trong sản xuất
• Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc
• Vệ sinh cá nhân
• Việc chống nhiễm chéo
• Việc chống động vật gây hại
• Vệ sinh vật liệu bao gói và việc ghi nhãn sản phẩm
• Việc bảo quản và sử dụng hoá chất
• Sức khoẻ công nhân
• Xử lý chất thải

Mỗi SSOP thành phần được thiết lập cho một hoặc một phần các lĩnh vực nêu trên phải bao gồm ít nhất các nội dung sau:

• Nêu rõ các quy định của Việt Nam và quốc tế liên quan và chính sách đảm bảo an toàn vệ sinh của cơ sở.
• Mô tả điều kiện cụ thể của cơ sở làm cơ sở để xây dựng các thủ tục và biện pháp.
• Mô tả chi tiết các thủ tục và thao tác phải thực hiện để đạt yêu cầu quy định, phù hợp với các điều kiện cụ thể của cơ sở và khả thi.
• Phân công cụ thế việc thực hiện và giám sát thực hiện SSOP.

Xem thêm: Tiêu chuẩn ISO 2200 trong lĩnh vực thực phẩm

III. Quy định SSOP cho cơ sở, nhà máy thực phẩm

Quy định chung về cơ sở vật chất, trang thiết bị, nhân lực và quy trình:

• Nhà máy phải được thiết kế và xây dựng để đảm bảo vệ sinh.
• Các trang thiết bị phải được làm sạch và khử trùng thường xuyên.
• Nhân viên: Nhân viên phải được đào tạo về vệ sinh thực phẩm. Họ phải đeo đồng phục sạch sẽ và vệ sinh tay thường xuyên.
• Vật liệu và bao bì: Vật liệu và bao bì phải được đảm bảo an toàn vệ sinh.
• Quy trình sản xuất: Quy trình sản xuất phải được thiết kế để ngăn ngừa ô nhiễm thực phẩm.
• Độ an toàn của thực phẩm khi sử dụng nguồn nước hoặc nguồn nước được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm hoặc dùng để sản xuất nước đá
• Tất cả các thiết bị tiếp xúc với thực phẩm đều cần phải được đảm bảo về điều kiện và tính vệ sinh, kể cả bộ dụng cụ như găng tay, quần áo bảo hộ…
• Đảm bảo ngăn ngừa tuyệt đối sự lây nhiễm chéo từ các đồ vật thiếu vệ sinh xâm nhập vào thực phẩm, các nguyên liệu đóng gói hay các dây chuyền, giao diện tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, kể cả bộ dụng cụ, găng tay, đồ bảo hộ… và cả các nguyên liệu phục vụ cho dây chuyền đang chế biến.

Để SSOP phát huy hiệu quả, các tổ chức/doanh nghiệp sản xuất cần

• Quy trình SSOP cần được thiết lập phù hợp với loại thực phẩm và quy mô nhà máy.
• Nhân viên cần được đào tạo đầy đủ về các quy định và hướng dẫn của SSOP.
• Cần thực hiện kiểm tra và giám sát định kỳ để đảm bảo việc thực hiện SSOP một cách hiệu quả.

Xem thêm: Thiết kế nhà máy thực phẩm

IV. Mối quan hệ giữa SSOP và GMP

GMP và SSOP là hai tiêu chuẩn quan trọng trong lĩnh vực an toàn vệ sinh thực phẩm. Cả hai tiêu chuẩn đều hướng đến mục tiêu chung là đảm bảo sản phẩm thực phẩm an toàn và đạt chất lượng cao. Tuy nhiên, hai tiêu chuẩn này có những điểm khác biệt cơ bản.

GMP (Good Manufacturing Practices) là những quy tắc sản xuất và chế biến chung được áp dụng trong tất cả các ngành công nghiệp thực phẩm.

GMP bao gồm các quy định về

• Nguyên liệu và phụ gia thực phẩm
• Thiết bị và cơ sở vật chất
• Quy trình sản xuất và chế biến
• Kiểm soát chất lượng
• Ghi chép và lưu trữ hồ sơ

GMP là một tiêu chuẩn bắt buộc đối với tất cả các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, bất kể quy mô hay loại sản phẩm. Việc áp dụng GMP giúp đảm bảo rằng sản phẩm thực phẩm được sản xuất theo cách an toàn và vệ sinh, đáp ứng các yêu cầu về chất lượng và tiêu chuẩn quốc tế.

SSOP là các quy trình vệ sinh được áp dụng trong các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm.

SSOP bao gồm các quy định về

• Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị
• Vệ sinh cá nhân
• Vệ sinh thực phẩm
• Vệ sinh dụng cụ, vật liệu

SSOP là một phần quan trọng của GMP, giúp ngăn ngừa ô nhiễm và đảm bảo môi trường làm việc sạch sẽ, an toàn. Việc áp dụng SSOP giúp giảm thiểu nguy cơ gây bệnh do thực phẩm, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. GMP và SSOP là hai tiêu chuẩn bổ sung cho nhau, giúp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm một cách toàn diện. Việc áp dụng đồng thời hai tiêu chuẩn này giúp các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm sản xuất ra những sản phẩm an toàn và chất lượng cao, đáp ứng các yêu cầu của thị trường và người tiêu dùng.

Áp dụng GMP và SSOP cùng với HACCP có thể thấy như một cách tiếp cận toàn diện hơn để đảm bảo an toàn thực phẩm. GMP và SSOP có thể được coi là bước hỗ trợ giúp hoàn thiện và củng cố hệ thống HACCP, đồng thời đóng góp vào việc duy trì môi trường sản xuất an toàn và đạt được chất lượng thực phẩm cao.

V. Vai trò và lợi ích của SSOP trong các cơ sở sản xuất

• Là chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng.
• Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP.
• SSOP là quy phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.
• Làm giảm thiểu rủi ro ô nhiễm thực phẩm.
• Giúp Tăng cường an toàn thực phẩm cho sản phẩm.
• Giúp Tăng cường uy tín và thương hiệu của doanh nghiệp.
• Giảm thiểu các chi phí liên quan đến thu hồi sản phẩm.

Trên đây là các thông tin được trình bày trong nội dung “SSOP là gì“. KYODO hi vọng đã cung cấp các thông tin hữu ích đến với độc giả. Cảm ơn vì đã theo dõi.